云南省三校生升学考试“烹饪类专业”考试技能考核大纲
校办公室 发布于 2018-07-14
一、考试大纲说明
（一）考试形式
采用现场操作形式，考生需参加三个项目的技能考试：刀工（或雕刻）、中式面点、中式烹饪。
（二）考试时间
刀工10分钟（雕刻30分钟）、中式面点60分钟、中式烹饪30分钟。
（三）分值分配
满分为300分。其中：
1. 现场操作素质20分
2. 刀工（或雕刻）80分
3．中式面点80分
4．中式烹饪120二、考试内容及要求
(一)现场操作素质（本项分值：20分）
具体考核要求：
1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
3. 按规定正确用料，物尽其用。
4.否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
超过规定的考核时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
发生人身意外伤害等事故，终止考试。
不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
（二）考试内容
1.刀工或食品雕刻考试
刀工：
整齐划一、长短均匀、粗细均匀
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
干净利落、不连刀
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。所用的火力较大，烹制时间较短，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。
适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。在运用刀法上也有区别，
合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
食品雕刻：
能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。
能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。
评分项目：比例、造型、精细、逼真、卫生等。
2.中式烹饪
主要考核考生运用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对烹调基本功的掌握，掌握常用的烹调方法，运用常用的一些烹调方法，熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。
烹调基本功的要求：
加工原料迅速，符合要求。指原料的宰杀，择洗整理，出骨，取料，涨发等操作又快又好，并符合用料要求。
刀工娴熟，原料规格。刀工的切，片，剞，斩四大刀法，达到一定熟练程度，所有刀工后的原料规格化。
菜肴原料的组合要标准化。
掌握火候正确。旺火，中火，小火，微火的使用各有所施，加热时间的长短按质定时。
投料适时。根据原料特性和菜肴要求，加入原料先后顺序，时机适当，保证菜肴味感质感。
挂糊上浆勾芡适度均匀。熟悉各种糊浆芡的调制，应用范围，实施方法，使用效果，糊浆厚薄均匀，芡汁稀稠得当
调制准确。理解基本味与调味品的性能，懂得复合味调制方法和调制要领，掌握复合味的运用和注意事项。
烹调操作合理自如。懂得各种烹调的操作方法，操作次序合理。能掌握操作要领，临灶，翻锅，掌瓢熟练自如。
菜肴规范标准。按菜肴的实际情况，达到成菜规范化，成菜嫩，脆，香，酥，松等质量标准化。
装盘成型美观。出锅及时，菜肴与盛具配合恰当，成菜温度正确，装盘成型艺术，美观大方。
抽签菜：
糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。
3.中式面点
掌握一般中式面点原料知识，能熟悉中式面点基本功的内容与操作要领，掌握面粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用面点品种的制作知识。
具体考核要求：
现场调制合适的面坯，能反映基本技能素质的面点品种。
熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。
采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。
讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。
摆放整齐、数量正确（数量为10个）。
考核制品为1个。
成品质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适。
否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
成品出现夹生或焦糊的，均不得分。
使用不能食用的原料。
成品无盘饰。
抽签制品：
馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。
